Dendeng Minangkabau

Posted: May 22, 2010 in Minangkabau

Di daerah Minangkabau, yang disebut dendeng hadir dalam begitu banyak versi. Secara umum, setidaknya ada empat jenis dendeng yang berhasil diidentifikasi, yaitu: dendeng balado, dendeng batokok, dendeng lambok, dan dendeng baracik.

Tetapi, di dalam setiap jenis dendeng juga muncul berbagai varian. Setiap rumah makan di Sumatra Barat memiliki ciri-ciri dendengnya masing-masing. Standarisasi memang merupakan salah satu isu pelik dalam kuliner Indonesia.

Pada umumnya, hanya dendeng balado yang memakai cabe merah. Ketiga jenis dendeng lainnya memakai lado mudo atau cabe muda yang masih berwarna hijau. Cabe muda yang berwarna hijau ini tidak sepedas cabe yang sudah berwarna merah. Aromanya pun berbeda.

Yang disebut dendeng balado biasanya adalah dendeng tipis yang digoreng garing, lalu disiram dengan sambal berwarna merah. Sekalipun “penampakan”-nya mungkin sama, tetapi masing-masing rumah makan di Sumatra Barat ternyata tidak membuat dendeng baladonya dengan “pakem” yang sama.

Pertama, dari sisi dendengnya. Sebagian memakai cara mengiris daging sapi tipis-tipis, dibumbui, dijemur sampai kering, kemudian digoreng. Bumbunya sendiri berbeda-beda. Ada yang memakai ketumbar, ada yang tanpa ketumbar. Versi lain justru tidak dijemur. Dagingnya direbus dengan bumbu-bumbu, lalu diiris tipis-tipis, dan langsung digoreng sampai garing. Ada pula yang tidak dijemur dan tidak direbus, tetapi langsung digoreng.

Kedua, dari sisi sambal yang dipakai sebagai topping-nya. Yang wajib ada dalam bumbu balado ini adalah garam, bawang merah, cabe merah, perasan jeruk nipis. Ada versi lain yang menambahkan bawang putih. Kadang-kadang, ada pula yang menumis sebentar bahan-bahan tadi dengan minyak tanak atau minyak kelapa. Disebut minyak tanak karena dihasilkan dari santan kelapa yang ditanak.

Perbedaan proses itu membuat dendeng balado juga tampil dalam berbagai tingkat kerenyahan. Ada yang renyah sekali, tetapi ada juga yang alot dan keras. Ada yang mak nyuss, ada yang biasa-biasa saja.

Dalam “pencarian” dendeng balado yang paling juara, akhirnya harus diakui keunggulan sajian Restoran “Kembang Goela” – baik yang di Jakarta maupun yang di Bali. Harus diakui, proses pembuatannya tidak tradisional. Tetapi, hasil akhirnya sungguh dahsyat. Diduga, di “Kembang Goela” dimulai dengan pilihan daging yang bagus. Mungkin daging direbus dulu dalam bumbu-bumbu lengkap, lalu dibekukan. Dalam keadaan beku, daging diiris tipis (shaved) dengan mesin yang menghasilkan irisan setipis kertas. Setelah digoreng, hasilnya adalah dendeng renyah yang langsung hancur di mulut – dengan bumbu balado yang mendekati sempurna.

Maaf kalau masih memakai istilah “mendekati sempurna”. Soalnya, di “Kembang Goela” tidak dipakai bawang merah yang didatangkan dari Sumatra Barat. Harap dicatat, di ranah Minang, bawang merahnya berbeda dengan bawang merah di Jawa. Di sana bawang merahnya berukuran besar, rasanya pun khas – seimbang antara asam dan pedasnya. Bawang merah khas Minang inilah yang menjadi kunci keistimewaan dendeng balado.

Jenis dendeng lain yang populer di Sumatra Barat adalah dendeng batokok. Secara harafiah, ditokok berarti dipukul dengan palu. Proses pembuatan dendeng yang satu ini memang harus ditokok-tokok.

Karena favorit dendeng batokok adalah dari Rumah Makan “Mintuo” di lintasan Padang-Solok. Daging sapi mentah, direndam selama dua jam dalam bumbu dan rempah yang cukup kaya, yaitu: bawang merah, bawang putih, daun jeruk nipis, kunyit, lengkuas, jahe, dan garam. Semua bumbu dan rempah itu dihaluskan, lalu ditambah asam jawa yang dilarutkan dalam air.

Daging mentah yang sudah direndam bumbu ini kemudian diiris-iris dengan ketebalan sekitar satu sentimeter, lalu ditokok-tokok dengan batu agar seratnya pecah dan menjadi lebih tipis serta lebar. Ketika menokok-nokok itu, bumbu pun ikut meresap ke dalam serat-serat daging. Lembaran-lembaran daging mentah ini kemudian dibakar di atas bara arang tempurung kelapa. Setelah matang dan sebelum gosong, daging panggang dilumuri dengan minyak tanak.

Topping-nya adalah lado mudo, bawang merah, perasan jeruk nipis, dan garam. Lado mudo dan bawang merahnya tidak digiling halus, sehingga masih tampak lebar-lebar bertaburan di atas dendeng.

Di rumah-rumah makan lain, ada dendeng batokok yang mengalami proses perebusan terlebih dulu. Ada juga yang dagingnya tidak dibakar atau dipanggang, melainkan digoreng – sekalipun tidak sampai garing. Versi dendeng batokok goreng ini biasanya adalah jenis yang direbus sebelumnya.

Di “Mintuo”, cabe muda yang dipakai sangat muda, sehingga tingkat kepedasannya pun masih rendah. Ini membuat rasa bawang merah mencuat dengan indahnya. Secara warna, dendeng batokok “Mintuo” juga tampil lebih cantik.

Versi dendeng yang ketiga adalah dendeng lambok. Dalam bahasa Minang, lambok berarti lembab. Dalam pengembaraan saya di ranah Minang, dendeng lambok inilah yang paling “kacau” atau paling banyak ragamnya. Salah satu elemen pembeda dendeng lambok dari dendeng balado dan dendeng batokok adalah digunakannya tomat hijau sebagai bahan bumbu baladonya.

Di satu rumah makan, dendeng lambok dalam bentuk daging sapi rebus dalam bumbu balado yang agak berkuah, sehingga lebih mirip gulai. Di rumah makan yang lain, dendeng lamboknya tampil mirip dendeng batokok plus tomat hijau. Mungkin karena ragamnya yang tidak jelas, hingga kini belum ditemukan dendeng lambok yang dapat dijagokan.

Jenis dendeng terakhir – yaitu dendeng baracik. Dendeng baracik hanya dapat dijumpai di satu lapau makan di lintasan Padang-Solok, tepatnya di Desa Talang, dekat Kayu Aro – kawasan penghasil teh terkenal. Menurut pemiliknya, Hajjah Emi, dendeng baracik memang eksklusif merupakan sajian di lepau nasinya. Resepnya diperoleh dari ayah mertuanya. Konon, ketika Emi muda sedang hamil, sang ayah mertua membuatkan dendeng khusus itu. Sensasi kelezatan itu tidak pernah dilupakan Emi, dan memicunya untuk membuat dendeng baracik sebagai sajian juara di kedainya.

Secara harafiah, baracik berarti diracik. Nomenklatur ini baru jelas maknanya bagi saya setelah nyelonong ke dapur untuk melihat bagaimana dendeng baracik itu dibuat. Ternyata, dendengnya dibuat dari potongan tebal daging bagian dada sapi (disebut gajebo di Minang, atau sandung lamur di Jawa).

Bungkah-bungkah gajebo itu dilumuri bumbu – antara lain ketumbar – dan kemudian dijemur sebentar agar layu, tetapi tidak sampai kering. Daging berbumbu yang sudah layu ini kemudian dibawa ke dapur. Dalam dapur yang panas dan penuh asap, proses pelayuan dendeng berlanjut.

Bila ada tamu yang memesan dendeng baracik, Hajjah Emi akan memotong-motong gajebo layu dengan ketebalan sekitar dua milimeter, besarnya sekitar lima kali lima sentimeter. Anda harus berada di dapur untuk menikmati sensasi aroma dendeng yang digoreng dengan sedikit minyak tanak atau minyak kelapa. Tabik salero!

Sementara dendengnya digoreng, Hajjah Emi merajang lado mudo, bawang merah, dan tomat. Dendeng yang sudah digoreng setengah kering itu diletakkan di piring, ditaburi semua rajangan, lalu dikucuri dengan perasan asam sundai (mirip jeruk purut, tetapi berukuran besar dan isinya berwarna kuning muda). Langsung diaduk dan dimakan dengan nasi hangat. Tekstur dendengnya garing di luar, lunak di dalam, dengan aroma daging layu dan ketumbar yang sangat khas. Bagian lemaknya juga memberi sensasi rasa yang sulit digambarkan.

Onde mande, lamaknyo!

dikutip dari Bondan Winarno

Comments are closed.